„Múlatni akarok, hej, múlatni akarok!” – A sör sumer földön

Már az ősközösségek is ismerték azokat az erjesztett italokat, amiket gyümölcsökből, mézből és tejből nyertek. Viszont a különböző magvakból erjesztett vagy főzött ital, a sör, a történészek jelenlegi ismeretei szerint „alig” tízezer éves múltat tudhat magáénak.

Pár évvel ezelőtt azonban még tartotta magát az a nézet, amely szerint a világ legelső sörét az úgynevezett Kék-Nílus völgyében (a mai Szudán területén) készítették. Egy spanyol régészeti expedíció ugyanis 1978-ban Szudán két tartományában (Al Mahalab és Sei Musztafa) olyan kerámiatöredékeket ásott elő, amiben később — a Barcelonai Egyetem őstörténeti tanszékén — kimutatták a világ akkor legelsőnek tartott seres italát. A biorégészeti elemzéseknek alávetett agyagedény-maradványokban keményítőfoltokat és az erjedés hatásait (lyukak és járatok a szemcsés felületen) találták és természetesen élesztőnyomokat is. Még azt is sikerült megállapítani, hogy a kb. 7000 évvel ezelőtt készült sörital cirokból készült.


Ókori sörfőzők. Forrás: Wikipedia

Pár évvel ezelőtt (2002) azonban megdőlt ennek az elsőségnek joga, mivel az észak-kínai Jiahu (Csiahu) tartományban végzett ásatásokkor talált késő kőkorszaki agyagedényekben is sörszerű ital nyomait fedezték fel. A Pennsylvania Egyetem Régészeti és Antropológiai Múzeumának archeo-kémikusai a már ismert barcelonai módszert továbbfejlesztve a jelenleg legrégebbinek ismert, 9000 éves sör alapanyagait is megállapították. Talán nem meglepő, hogy ez a sör rizsből készült, méz, szőlő és galagonya adalékanyagokkal ízesítve. A régészeti szenzáción fellelkesülve egy amerikai cég, a delaware-i Dogfish Head rekonstruáltatta és Chateau Jiahu néven gyártani kezdte a világ legelső söritalát. De aligha ezt a fajta sört ihatták 9000 évvel ezelőtt, ugyanis ez az ital már a mai, modern technológia és alapanyagok felhasználásával készült.

A sör sumer földön

Ezek a szórványleletek bizonyítják az Istenségeknek tetsző ital korai létét, viszont egyértelmű, hogy ismertségük és elterjedésük az ősi folyam menti civilizációknak köszönhető. Nem lehet egyértelmű választ adni, hogy melyik birodalomban jelent meg először a sör; a Tigris és Eufrátesz határolta Mezopotámiában vagy a szent folyam, a Nílus ajándékaként ismert Egyiptomban. Egyértelmű viszont, hogy a sumer városállamokban sokkal több fajtáját főzték, s minőségük a borral vetekedett. Igaz, a Nílus mentén és a Deltavidéken is rendkívül kedvelt volt.

Ha a babiloni, vagy a mezopotámiai sörről teszünk említést, az első időszakban mindenképpen a sumer városállamok söreit értjük alatta. Ugyanis ezek a területek az öntözéses gazdálkodás számára előnyösebbek voltak, s itt termesztették a birodalom legtöbb s legjobb minőségű gabonáját is. Később a kereskedelem révén nemcsak a folyamközben, de asszír és perzsa területeken is népszerű lett fogyasztása. Mindenestre akkádul sikaru, míg sumer nyelven a kas (sim) névvel illették a sört. Több történész és archeológus szerint az első sörfőzdék nyomait is Mezopotámiában találták meg, s az első sörfőzésről szóló dokumentum is a folyamközből származik, aminek a Monument bleu nevet adták a sumerológusok. Ez a sztélé egy kőbe vésett áldozati képet ábrázol, amin Nin-Harra Istennő tiszteletére készülő áldozati sörhöz, a Sekaruhoz a tönke-búzát hántolják. Egy népszerűbb forrást, s egyben ragyogó irodalmi emléket citálva, a sumer Gilgames-eposz úgynevezett első táblája a két legendás hős, Enkidu és Gilgames találkozását regéli el. Ezt megelőzően azonban a vademberként élő Enkidu megszelídítésének három mozzanatát is megismerhetjük: ehhez ruhát kellett öltenie, majd meg kellett ismernie a szerelem mámorát s végül a beavatás különös fokozata, az újabb mámor, a sör következett. Azaz a „kettős beavatást végző” sumer papnő szavait idézve: „Igyál sört az ország szokása szerint!” S ha a többi irodalmi nyelvemléket tekintjük, megállapíthatjuk, hogy a sör fogyasztása és kultusza óriási mértékben fordul elő a korabeli versekben, valamint Ninkaszit, a sörfőzés és Szinnint, a sör Istennőit dicsőítő himnuszokban.


Ókori egyiptomi sörfőzőműhely modellje. Forrás: Wikipedia

Az egyik legismertebb Ninkaszi-himnuszban, amely a Sörivóknak való címet viseli, a sörfőzés korabeli technológiai leírását s a sörkészítés legfontosabb elemeit szedte rímekbe az anonim sumer költő. Természetesen a sör élvezete s a sör értékrendje ebben a civilizációban is spirituális szintekre emelkedik. (Fontos azonban megemlíteni, hogy Ninkaszi [Ninkasi] Istennő nevének szó szerinti fordítása annyit tesz, mint „a hölgy, aki megtölti a szájat”.)

A folyó víz szült meg téged,
Ninhurszag gonddal vigyázott;
Ninkaszi, a folyó víz szült meg téged,
Ninhurszag gonddal vigyázott.
Városod édes lére alapozva,
magas falát számodra ő emelte;
Ninkaszi, városod édes lére alapozva,
magas falát számodra ő emelte.
Apád Enki, Nudimmud úr,
anyád Ninti, az Abzu úrnője;
Ninkaszi, apád Enki, Nudimmud úr,
anyád Ninti, az Abzu úrnője.
Te kavarod hosszú kanállal a fűszert, kovászt
gödörben kavarod szagosfűvel a fűszeres kovászt;
Ninkaszi, te kavarod szagosfűvel a fűszeres kovászt,
gödörben kavarod szagosfűvel a fűszeres kovászt.
Te melegíted a fűszeres kovászt öblös üstben,
hántolt árpát öntesz hozzá egyenletesen;
Ninkaszi, te melegíted a fűszeres kovászt öblös üstben,
hántolt árpát öntesz hozzá egyenletesen.
Te locsolgatod a föld takarta árpát,
a csírázást kutyák vigyázzák, hatalmasságok elől is őrzik;
Ninkaszi, te locsolgatod a föld takarta árpát,
a csírázást kutyák vigyázzák, hatalmasságok elől is őrzik.
Te öntöd fel korsóban a malátát,
föl-le hullámzik, amint rázod;
Ninkaszi, te öntöd fel korsóban a malátát,
föl-le hullámzik, amint rázod.
Te teríted a malátapépet széles gyékényre,
hogy átjárja a levegő hűvöse;
Ninkaszi, te teríted a malátapépet széles gyékényre,
hogy átjárja a levegő hűvöse.
Te tartod két kezedben a cefre üstjét,
datolya-mézet, mustot bőven csorgatsz belé;
Ninkaszi, te tartod két kezedben a cefre üstjét,
datolya-mézet, mustot bőven csorgatsz belé.
Te főzöd a lét, érleled langymelegben,
a sörlét kádban érleled, állni hagyod;
Ninkaszi, te főzöd, érleled langymelegben,
a sörlét kádban érleled, állni hagyod.
Az érlelőkádat, melynek csapján át
fenséges a lé zuhogása,
a nagy gyűjtőkád fölé állítod;
Ninkaszi, az érlelőkádat, melynek csapján át
fenséges a lé zuhogása,
a nagy gyűjtőkád fölé állítod.
Te fejted le a gyűjtőkádba szűrt sört,
az Idigna, a Buranunna árja habzik így;
Ninkaszi, te fejted le a gyűjtőkádba szűrt sört,
az Idigna, a Buranunna árja habzik így.
Hej hasas korsó, hej, te hasas korsó,
hej, hasas korsó, hej, csöcsös pohár,
hej, hasas korsó, az ember máját vidámító,
hej, csöcsös pohár, az ember szívét derítő,
hej, korsó, te alkalmatos tárgy a házban,
hej, pohár, melyből sör csordul,
hej kancsó, mely a köcsög sörét hozza,
hej, nádkorsó, hej, te nádpohár:
ott függ már állványán minden jó edény!
Legyen hát kegyes hozzád Istened szíve!
Hasas korsó szeme legyen a mi szemünk,
hasas korsó szíve legyen a mi szívünk:
ami bensődet tölti meg,
ami bensőnket töltse meg!
Vidám a májunk már, boldog a szívünk!
A sors téglájára belőled loccsantunk,
te küldesz békességet, bőséget a földre,
hej, szegődjék hát melléd Ninkaszi egy életen át!
Sört, bort ő szűrjön neked,
örökké a csap szeszének fenséges zubogását halljad!
A nádkorsóban édes sör áll,
ide hozzám, csapos, korcsmáros, sörfőző!
Hadd hajtsam fel a sör áradó tavát,
múlatni akarok, hej, múlatni akarok!
Iszom a sört, szívem mámorban fürdik,
iszom a szeszt, kedvem fellobban,
vidám a májam már, boldog a szívem,
szívemet bódító érzés tölti el,
és ujjongó májam előtt a királynő leple meglebben –
Innin kedve immár megjött,
az ég úrnőjének kedve immár megjött.
Ninkaszi váltogató éneke

A becses irodalmi emlékek mellett viszont a Kr. e. 2. évezred közepén keletkezett az a kétnyelvű, úgynevezett sumer–akkád szójegyzék, amely a sörgyártás szakmai szókészletét rögzítette. Az Eufrátesz és a Tigris mentén a sör fogyasztását s elkészítését is kultikus hagyományok szabályozták. De, ahogy ezt látni fogjuk az egyiptomi sörkészítésnél is, Mezopotámiában is a csíráztatott gabona (rendszerint árpa) adta a sör legfontosabb alapanyagát. Ugyanakkor az árpa mellett a búza, a tönke (korai búzafajta) és a köles termesztése, illetve használata is igen elterjedt volt. Figyelemreméltó lehet, hogy a sumer gabonatermés mintegy 40%-át használták sörfőzésre. A gabonák tartósításánál, növényi termékek készítésénél az erjesztést is alkalmazták. Azaz csíráztatták a gabonát, esetünkben az árpát. A legismertebb eljárás a következő volt, amit általában a déli, azaz a sumer városállamok (Ur, Uruk, Tebe, Iszin, Lagas, Umma, Eridu, Larsza, Nippur, Suruppak stb.) környékén alkalmaztak. Sík felületre, vagy házak lapos tetejére nagy felszínű, ponyvaszerű anyagot (gyékényt) fektettek le, aminek a vízáteresztő képessége viszonylag csekély volt, majd erre a felületre elegyengetve árpát szórtak, enyhén földet terítettek rá, amit folyamatosan locsoltak a tűző napon vízzel, s közben hosszú póznákkal forgatták a víztől duzzadó árpaszemeket. Általában 2-3 napig zajlott ez a „terítés”, egészen addig, amíg a megduzzadt árpaszemek csírázása is megindult. Ekkor egy részt leválasztottak a gabonából, s kicsit tovább aszalták a tűző napon. Ezeket a magvakat, az úgynevezett zöld malátát étkezésre használták a földeken dolgozó sumer földművesek. Rendszerint vászon- vagy bőrtarisznyában tartották, s a földeken dolgozók számára a legfontosabb élelmiszercikknek számított, mivel édes, könnyen rágható és fehérjedús, s ugyanakkor rendkívül laktató is volt. Ismert olyan eljárás is, amikor ezeket az előzőleg csíráztatott szemeket kissé megpörkölték, s így fogyasztották, de őrölték is. Az ilyen pörkölt malátából barna sört készítettek. Gyakran ezeket a szemeket még a pörkölés előtt viszonylag durva őrléssel zúzták, majd vízzel keverve és péppé gyúrva cipót sütöttek belőle, ami különleges ínyencségnek számított, s nem volt azonos a teljesebb őrlésű lisztből sütött péktermékekkel.

A másik, a sörfőzésre tartogatott részt azonban tovább locsolták és csíráztatták, s az így kapott malátát használták fel a sör elkészítéséhez. De a bappirnak nevezett sörcipóból is lehetett önállóan sört erjeszteni, ahogy az egyik sumerológus összegzi: „A bappir kovászos vagy kovásztalan tészta is fűszernövények keveréke, hogy milyen fűszereké, azt nem tudjuk. Ezt az elegyet kisebb kenyér vagy sütemény alakú formákká gyúrják össze és megsütik. Ilyen módon könnyen lehet szállítani. […] A malátát megdarálják, majd vízzel elegyítik és kemencében megfőzik — modern kifejezéssel cefrét készítenek.” A cefre azonban a sörcipón kívül lehetett a már említett zöld maláta, s az adalékként adagolt tönke vagy árpa; vízben áztatva. Ezt a cefrét, ha üstben forralják, akkor már titabnak, vagy üsttitabnak nevezik. Az ezt követő erjedés a sumer sörfőzés egyik nagy titka. Szinte semmit nem lehet róla tudni, így azt sem mennyi ideig zajlott, milyen anyagokat adagoltak még hozzá, s milyen folyamatok zajlottak le közben. S az erjedési folyamat végéig gyakorlatilag nem is lehetett tudni, hogy milyen nedű csorog ki a kádból, finom, üdítő ital vagy megecetesedett, zavaros állagú lötty. Erre utal a találó mezopotámiai mondás is, amely szerint: „Enlil szava befedett erjesztőedény; ki tudja mi van benne?” A sör készítése az évszázadok során folyamatosan fejlődött, de elérkezett az az időszak, s ez a Kr. e 1700-1500 körüli időszakra tehető, amikor a sörfőzés alapvetően megváltozott. Ugyanis az eddig szokásos és gabonából erjesztett sört lassan felváltotta a datolya alapanyagú erjesztett ital, ami az első időkben sörszerű volt, de ezzel párhuzamosan a datolyabor fogyasztása is népszerű volt.


Sört fogyasztó sumerek (felső sor). Forrás: http://cdli.ucla.edu/

A sör erjesztése, később főzése, azaz a különböző technológiai eljárások eredete a Kr. e. 2. évezredig vezethető vissza. A már említett szövegemlékek igen érzékletesen írnak ezekről az eljárásokról, amiket kétségkívül kultikus szertartások részeként alkalmaztak „országszerte”. A szertartásoknál maradva, például egy közönséges templomi munkás, aki segédkezett a kultikus szertartások előkészítésénél is, a legalacsonyabb napi sörfejadaggal bírt, mivel csak mintegy liternyit kaphatott az isteni nedűből. A nálánál magasabb méltóságban lévők ennek többszöröséből is részesülhettek. Már a legkorábbi szövegemlékek is tartalmaznak adatokat a legalapvetőbb élelmi cikkekről, azaz az árpa, olaj, kenyér, hal és sör fejadagokról, amiket valamely elvégzett munka után szolgáltattak ki. Warka-Uruk III. rétegében, az úgynevezett Éanna körzetében a régészek által talált jegyzék például ötven személynek járó napi sör- és kenyéradagot említ. Az archeológusok ezt az úgynevezett Uruk-korszakot egy durva megmunkálású, virágcserépre emlékeztető, simított peremű edénnyel is azonosítják. Ugyanis ez a korsó mérőedény volt, aminek segítségével kimérték az alkalmazottaknak járó természetbeni fizetséget, azaz a gabonát, olajt és nem ritkán a sört. De volt olyan időszak, amikor a szabadok munkabére két agyagkorsó sör (egy korsó kb. 3,7 liter) volt. A magasabb rangúak, például a kereskedők, tisztviselők és a papnők számára három agyagkorsó sör jutott. Az egyik legmagasabb fejadag, a napi öt korsó a magasabb rangú hivatalnokoknak és papoknak járt. A rabszolgák azonban csak igen ritka esetben, gazdáik engedélyével juthattak a szabadok italához.

Az Istenségeknek kijáró mézédes naspú sört csak az arisztokrácia fogyaszthatta. Ez az a híres sörkülönlegesség, ami minden valószínűség szerint datolyából készülhetett. A kiváltságos naspú sör mellett rendkívül nagy volt a sörválaszték (mintegy 200 féle), amit természetesen az alkalmazott technika, az alapanyagok és az adagolt édesítőszerek és zöldfűszerek határoztak meg. Ha mégis csoportosítani kellene a folyammenti civilizáció söreit, ezt elsősorban fizikális „jegyek” alapján tehetnénk meg. Így az alapanyagok szerint árpa-, tönke-, búza- és datolyasört ismerünk, a tönkesört egy időben ulusinnunak is hívták például. Színük alapján világos, sumerül kasbabbar, akkádul sikaru pasú (fehér sör) és barna vagy sötét sört különböztettek meg, de ezt természetesen nem minden esetben a mai fogalmaink szerint alkalmazták. A sötét sör, azaz a kas gíg a legnépszerűbb s egyben a legrégibb sörfajta volt Mezopotámiában. De számos „színvariánst” említenek a források: sötétbarna, vöröses barna stb. Az alkoholtartalom szerint is akadnak elnevezések/minősítések; így a korabeli források megkülönböztettek erős sört, kas galt és gyenge, kisajtolt sört, azaz kas surt. További minősítést ad az áttetszőség szerinti megkülönböztetés, így ismert a tiszta (zakú) és a zavaros (dalhu) sört. De különbséget tettek minőség szerint is: a finom sör volt a kurun, a hétköznapi sör a kas gin, a hígított sör iblakku, míg a feles sör a sikaru sinnú. Végül e vázlatos felsorolásnál említeni kell a mézédes naspú sör édességével és minőségével vetekedő, s a köznép által is elérhető sörfajtát a kasbirt. Igaz, ez utóbbi a fejedelmi és királyi paloták söreként is ismert, s értelemszerűen ebben a minőségében maradt fenn róla több irodalmi emlék is. Az egyik legismertebb Szuen, Ur város királyának második himnuszából a Köszöntő énekből való részlet:

Én Istenem, a kocsmárosnőnek édes a söre,
mint söre is, édes az öle, édes a söre,
mint a szava is, édes az öle, édes a söre,
kevert söre (kasbir) — édes a söre…

S bár a Tigris és Eufrátesz mentén számos gyümölcsfát ismertek (az almát, fügét, körtét, gránátalmát és még a szilva egy bizonyos fajtáját is), mégis a datolyát használták adalékanyagként, édesítőként és az alkoholfok emeléséhez is. Néha fahéj, málna, szeder és füge is használatos volt a sör készítésekor. Egyiptomhoz hasonlóan Babilonban is igen nagy becsben tartották a sörfőzést, mivel alapvető élelmiszernek számított a sör és különös szerepet kapott a gyógyászatban is. Igen fejlett volt ez a gyógyászat, ami elsősorban a különböző gyógynövények felhasználásán alapult. Számos módon alkalmazták ezeket a gyógynövénykivonatokat, azaz drogokat. Több esetben is valami folyékony anyagban kellet feloldani és elkeverni a drogokat, s a méz, tej és faggyú mellett gyakorta használták erre a célra a sört is. Sőt olykor önmagában is használták, főleg gyomorbántalmaknál. A sörfőzés kiemelt, kedvezményezett, az elit foglalkozásokhoz való tartozását jelzi az a tény is, hogy már igen korán, az óbabiloni korban sörfőző, pék, kovács és más szakmákhoz tartozó „céhek” szerveződtek a palota egy-egy felügyelőjének vezetésével. Ezeket a céheket sumerul (sémi eredetű kifejezéssel) ugulának, akkádul aklunak nevezték. A későbbi európai céhekhez önállóságukat tekintve nem hasonlíthatóak, mert jobbára a palota vagy valamely templom egységeként működtek. De kétségkívül, legalábbis a többi szakmához viszonyítva, kiváltságos helyzetük volt.

A Nílus-menti birodalomhoz hasonlóan Mezopotámiában a sört otthon is főzték. Szinte kizárólag csak asszonyok foglalkoztak ezzel, sőt helyben még ki is mérték, azaz árusították a „felesleget”, azt a sörmennyiséget, ami a rendelések után maradt vissza. Ha mégis férfi volt a sörfőző vagy a szakács, akkor magas hivatali rangra emelkedhetett, s a katonai szolgálat alól is felmentést kaphatott. Ismert volt, főleg a sumer városállamok, így Tebe, Larsza, Ur, Uruk, Nippur, Lagas, Suruppak stb. környékén, a csatornák által öntözött földeken, hogy úgynevezett vándor élelmiszerkereskedők jelentek meg, akik főleg pörkölt gabonát s gyümölcsöket árultak, de gyakorta keresték fel az aratómunkásokat is aratás közben frissen főzött sörrel, hogy szomjukat enyhítsék. Ezekről az ókori házalókról számos ékírásos tábla emlékezik meg. De alkalmuk volt a sumereknek arra is, hogy termékeiket, így elsősorban a sört és a gabonát messze, távoli földekre is eljuttassák. Így például Nanna Holdisten és fia, Ningal városában, Urban is fejlett kereskedelmi flotta állt rendelkezésre, akik többek között a harappai kultúra több városával, főleg Mohendzso-daroval álltak kereskedelmi kapcsolatban. Az akkád borért, valamint a sumer gabonáért és sörért cserébe általában luxuscikkeket, fűszereket és más ritkaságokat kaptak. Volt még egy különleges érintkezési forma a távoli birodalmakban főzött sörökkel kapcsolatban, ez pedig a hadifoglyok „szerzése” és tartása, ugyanis a fogságba esetteket „hasznossági” célokból válogatták szét és osztották be a palota és a templomok vezette gazdaságokba. Külön elbírálásban részesültek például az egyiptomi sörfőzők, akik szaktudását a folyammenti civilizációk népe is elismerte és kamatoztatta. Valószínűsíthető, hogy szabadulások esetén a volt hadifoglyok — visszatérve Egyiptomba — a sumer földön szerzett tudásukat is hasznosították. Ha áttételesen is, de a két civilizáció sörfőzési szokásai, technikái ilyen módon is gyarapodhattak, ezzel a speciális egymásra hatással.


Fantáziakép söröző sumerekről. Forrás: https://historytastes.wordpress.com

A sör olyan fontos volt a mezopotámiai népek életében, hogy több törvény és rendelet is foglalkozott készítésének és fogyasztásának szabályozásával. A legismertebb, a rendkívül szigorú törvényeiről ismert és hírhedt Hammurapi (Hammurappi) király (Kr. e. 1792–1750) külön, kőbe vésett törvénytárat állított össze Kr. e. 1700 körül. A 360 paragrafusból álló törvénytár szabályozta a sörfőzést, a sör minőségét, a cefre alkoholfokát, a sörkereskedelmet, a sör fogyasztását, és még a fejadagot is korlátozta. (Igaz az így kimért porció is elegendő volt a korabeli források szerint a lerészegedésre.) Akik e szigorú szabályozások ellenére is visszaéltek a sörfőzéssel és rossz minőséget árultak, azokkal szemben nagyon kemény szigort alkalmaztak: „Ha a sörösasszony a sör értékét a gabona értékével szemben csökkenti, a vízbe kell vetni.” Akad olyan feljegyzés, ami még kegyetlenebb büntetést említ, ugyanis a szabálytalanságon rajtakapottat saját hordójába fullasztották vagy saját „pancsolt” sörlevével itatták halálra. A híres Hammurapi-féle sörparagrafusok csak kevés, mintegy húsz sörfajtát említenek, így például alapanyagai szerint a tönke-, árpa- és a búzasört, valamint a híg, a vörös és a fekete sört.

Márfi Attila

Ezt olvastad?

Ezt az írást egy személyes megjegyzéssel kell kezdenem, ti. a „Harc a Dunáért” témát nem én találtam ki. A dunai