Régi idők státuszszimbóluma, a cukor

Bár a cukor napjainkban alapvető élelmiszernek számít, s évszázadok óta jelen van Európában, a mindennapi életben betöltött szerepe az idők során nagymértékben változott. Ebben legfőképpen elterjedése és egyre nagyobb mennyiségben való előállítása játszott közre. A 20. századra táplálkozásunk részévé vált, így idővel elfelejtettük korábbi értékét és jelentőségét. Nem is sejtjük, hogy ha csak közvetett formában is, de a cukor középkori, kora újkori szimbolikája ma is tovább él. Felbukkan az esküvők, születésnapok, évfordulók, hivatalos események tortáiban és süteményeiben, az ajándékba szánt édességekben és bonbonokban, de akár az egyszerű családi és baráti vacsorák desszertjeiben is.

Cukorszobrokról készült rajz a 17. század végéről: Myrrha és Daphne diadala.

(Forrás: blogs.getty.edu)

Gyógyhatású luxuscikk

A cukornád termesztését Európában már az arab hódítók megkezdték a 9–10. században, s Velence is szállított cukrot Európába, annak elterjedése mégis váratott magára. A 11. századi keresztes hadjáratok során ismerték meg a lovagok a Szentföldön termesztett, „méznádnak” nevezett növényből készült nádcukrot, vagy másik nevén „nádmézet”. Ennek hírét a keresztesek magukkal vitték Európába, ám felhasználási módjáról és előállításáról rendkívül csekély információ állt rendelkezésükre, ezért a lakosság kétkedve fogadta az új árucikket.

A gyakran „fehér aranynak” is nevezett cukor előállítása rengeteg idővel és munkával járt. Ezen kívül a fogyasztókhoz való eljuttatása, a korszak nehézkes és gyakran veszélyes szállítási körülményei miatt költséges művelet volt, így a cukor ára rendkívül magasra emelkedett. Ennek következtében csak a társadalom legfelső rétegéhez tartozó uralkodók, fejedelmek, hercegek és a főpapság engedhette meg magának a fogyasztását. A nádcukor tehát luxuscikknek számított, s az alsóbb rétegek továbbra is a korábban megszokott mézzel édesítettek, ám ennek magas árát is csupán a lakosság egy része tudta megfizetni.

Castlemaine gróf, római brit nagykövet vacsorájára készült istennő-cukorszobrok 1687-ben.

(Forrás: en.wikipedia.org)

A korabeli források, többek között receptgyűjtemények, számadások és szakácskönyvek arra engednek következtetni, hogy a rendkívül drága cukrot a hétköznapi emberek a középkorban elsődlegesen gyógyszerként alkalmazták, egyéb (különösen élvezeti) felhasználása másodlagos volt. Erre utal a 14. századi Le Viandier francia receptgyűjtemény is, mely legtöbbször olyan ételekhez javasolja porított cukor felhasználását, melyeket betegeknek szántak.

Ebben az időszakban a cukrot gyógyszerészeknél lehetett beszerezni, akik nemcsak orvosságként szolgáló cukorkákat, hanem különböző édességeket és likőröket is készítettek gyümölcsök, gyógynövények és cukor felhasználásával. Ezekért a gyógyszerekért szintén jelentős összegeket kellett fizetni, így a patikaszerek általi gyógyulás csak a tehetősek kiváltsága volt. Drágasága ellenére a 14. századra Itália tengerparti városaiban a cukor és a cukrozott áruk különböző fajtái (például a rózsa- és ibolyacukor, a cukorban eltett gyümölcsök) már rendszeresen szerepeltek a vámtarifák között. Mindez a megnövekedett cukor iránti igényre utalt.

Az édes valuta

A cukor mint drága keleti termék, kiválóan alkalmas volt arra, hogy fizetőeszközként használják adósságok, zsold, adó, nyugdíj vagy akár hozomány kifizetésére. Utóbbira 1404-ben történt példa, amikor a nápolyi király részben cukor formájában kapta meg jegyese, Mária hercegnő hozományát. Szintén fizetőeszközként alkalmazta a nádmézet többek között Jakab ciprusi király is, aki 1468-ban 2094 aranydukát értékű cukorral fizetett egy katalán kereskedőnek a leszállított textilért, ékszerekért és egy királyi korona elkészítéséért. A cukor értéke tehát a 15. században a legdrágább luxuscikkek árával egyezett meg. Természetesen a ciprusi királynak egyszerűbb volt ilyen formában fizetni, hiszen ebben az időszakban Ciprus az egyik legjelentősebb európai cukornádtermesztő terület volt, tehát bővelkedett nádcukorban. Ebből következően a ciprusi királyok a későbbiekben is gyakran éltek a cukorban fizetés lehetőségével.

Vulcanus és Neptunus római istenek cukorszobra. (Forrás: brewminate.com)

Cukor ajándékba

A cukor értéke nemcsak fizetőeszközként való használatában mutatkozott meg, hanem az uralkodói és főúri reprezentációban betöltött szerepében is. Számos követjelentés és visszaemlékezés tanúskodik a cukor státuszkifejező jellegéről. E szerep gyakran megmutatkozott ajándékozások alkalmával. Az uralkodók és a főnemesség tagjai ugyanis előszeretettel ajándékoztak cukrot, vagy abból készült remekműveket, kifejezve saját gazdagságukat, hatalmukat és nagyvonalúságukat. Igen korai példának mutatkozik az angliai Clare grófja, aki 1264-ben cukrozott gyömbért küldött egy magasrangú személynek ajándékba.

További remek példa az egyiptomi szultán ajándéka VII. Károly (1422–1461) francia királynak, mely balzsamot, porcelánedényeket, indiai fűszereket és fél mázsa cukrot tartalmazott. De nem csak az uralkodók, hanem alattvalóik is kifejezhették hódolatukat drága cukorból készült meglepetésekkel. Így tettek a párizsi polgárok XI. Lajos francia király (1423–1483) feleségének, Savoyai Saroltának (1441–1483) érkezésekor, s drága cukorművet és egy a királyné címerével ellátott, teljes egészében cukorból formált szarvast nyújtottak át az asszonynak.

Cukornád feldolgozása cukorsüvegekké, 1600 körül. (Forrás: metmuseum.org)

Talán nem meglepő, hogy nemcsak ünnepi ajándékként használták a különböző édességeket és a cukrot, hanem bírósági ügyek megnyerésére is. Így próbált Jean de Baudricourt marsall 1483-ban a provance-i helytartó ellen tett panasz ügyében 12 szelence édességgel és 12 kis cukorsüveggel hatni a marseille-i városi tanácsra. A hasonló vesztegetések annyira elterjedtek a 14. században, hogy a bírók és ügyvédek egyenesen elvárták az ilyen jellegű „ajándékokat”. Mindez ismét megerősítést ad a cukor korabeli értékét illetően, s az idők során bekövetkezett értékcsökkenést is jelzi, hiszen napjainkban aligha lehetne egy bírót 12 zacskó cukorkával lekenyerezni.

Az asztalok dísze

A drága, cukorból készült édességek, szobrok nemcsak ajándékozási céllal készültek, hanem többek között a nyilvános étkezések ünnepélyességét és az uralkodó gazdagságát voltak hivatottak kifejezni amellett, hogy igen látványos dekorációs jelleggel bírtak. Mivel az étkezések, lakomák és bankettek a nyilvános reprezentáció részét képezték, így a ceremoniális cselekvéssorokkal, a nemesfémből készült evőeszközökkel, poharakkal és tányérokkal mind az adott uralkodó, főúr vagy főpap státuszát kívánták érzékeltetni. A felsorolt kifejezési formákhoz tartozott maga a felkínált étel is, hiszen a lakomák résztvevői rangjuk szerint csak a meghatározott asztalokhoz ülhettek, ahol szintén rangjuknak megfelelő fogásokat szolgáltak fel.  Ebből következően az uralkodó asztala élvezhette a legkiválóbb minőségű és legnagyobb mennyiségű étellel bíró menüsort, édességekkel tarkítva. Ezzel szemben az alacsonyabb rangúak bizonyos ételeket már nem kaptak, vagy az uralkodó asztalánál megmaradt, de még érintetlen fogásokat tálalták fel nekik. Mivel a cukrozott gyümölcsök, sütemények a drágább fogások részét képezték, így ezekből is csak bizonyos vendégek kaphattak.

Sütemények és cukorművek készítése az 1600-as években.

(Forrás: theatlantic.com)

A cukor díszítésben betöltött szerepe, s maga a dekoráció különös jelentőséggel bírt a reneszánsz és barokk udvari étkezések reprezentációjában. A lakomákon részt vevő követek jelentéseikben részletesen ismertették az adott ceremónia menetét, a felszolgált ételeket, dekorációt, mely a magas társadalmi státusz ilyen jellegű kifejezésének fontosságára utalt.

Itália nagy mestere volt a reprezentatív dekorációnak, de Franciaország sem maradt el mellette. Előszeretettel díszítettek virágokkal, zöld növényi részekkel, vázákba, girlandokba vagy koszorúkba gyűjtve azokat. Főleg selyemből, aranyból, ezüstből vagy cukorból készült virágokat használtak, az élő növényeket gyakran mellőzték. Szintén dekorációs elemként alkalmazták a hajók, kastélyok, állatok és növények formájára hajtogatott szalvétákat is. Ám az ünnepi étkezések legkülönlegesebb darabjai a „trionfi”, azaz „diadalok” elnevezéssel illetett, cukorból és marcipánból készült szobrok voltak. Ezekről Cristoforo di Messisbugo, az itáliai Este család szakácsa is említést tett 1549-ben írt Banchetti, compozizioni di vivande e apparecchio generale című művében, melyben Herkulest és a nemeai oroszlánt ábrázoló szobrokat, valamint összetettebb szoborcsoportokat mutatott be.

Cukorból készült nőalak és bronzutánzata. (Forrás: theflorentine.net)

Koronázási bankettek, esküvők, születésnapok, keresztelők, temetések és különböző udvari események elengedhetetlen státuszszimbólumai lettek a cukordíszek, ezért az előkelő háztartások ezekre az alkalmakra hatalmas mennyiségű cukrot vásároltak. György bajor herceg és a lengyel király lányának 1475-ben tartott esküvőjére a számadások szerint csak cukorból 500 fontot, azaz körülbelül 250 kg-ot szereztek be.

Bár a cukorból készített műremekek Nyugat-Európában a 16. század első évtizedeiben élték virágkorukat, már a 15. században is rendszeresen megjelentek mint a fényűző lakomák díszítő elemei. A már említett VII. Károly francia király egy alkalommal pompázatos lakomát rendezett, melyen cukorkákkal megrakott aranyozott borjút szolgáltak fel, ezen kívül sáfránnyal és cukorral megszórt sünből készült sültet, valamint cukorból és krémből készült vaddisznót kóstolhattak a meghívottak. Hogy tovább fokozzák az élvezeteket, szilvás süteményt szervíroztak rózsavízben, s narancs- és citromtortával, illetve cukororoszlánokkal és cukorhattyúkkal lepték meg a vendégeket.

Barokk lakoma asztaltervezete és cukorszobrok mintái 1751-ből.

(Forrás: blogs.getty.edu)

Hasonló fényűzéssel fogadta az egybegyűlteket III. (Jó) Fülöp, Burgundia hercege (1396–1467) is, aki 1453-ban Lille-ben rendezett lenyűgöző lakomát. A vendégek elkápráztatására cukorból készült templomot, hajót és Meluzina várát helyezték az asztalokra. Az érkezetteket még inkább ámulatba ejtette, hogy a vár kútjából narancsvíz csörgedezett a várárokba. Mindezek mellett vadállatokkal teli erdő, hólepte hegy, rózsalugasban találkozó lovag és dámája egészítette ki a pazar cukordekorációt. A fő látványosságot egy nőalak képezte, melynek melleiből Hippokratész bora folyt, s akinek épségét egy közeli oszlophoz láncolt cukororoszlán őrizte.

Ugyanilyen jellegű, cukorral gazdagon ellátott menüsor került az asztalokra Mátyás király és Aragóniai Beatrix 1476-ban tartott esküvőjén, majd az 1477-es újévi lakomán is. A lakodalmi ebéd fő attrakciója egy cukorból készült kert volt, melynek kerítésén barna és fehér madarak ültek. Középen egy aranyozott mirtuszfa állt, melyen kókuszdió nagyságú, sárga és zöld körték, valamint édességek függtek. Természetesen az újévi lakomát sem tarthatták meg cukorművek nélkül, így egy aranyozott cukorsakktáblával, és a királyi pár tagjainak címereivel gazdagították a dekorációt.

János Vilmos, Jülich-Kleve-Berg hercegének esküvői lakomája 1585-ben.

(Forrás: avmcuriosities.com)

Akárcsak a királyok, hercegek és más előkelők, úgy a pápa és a katolikus főpapok is hódoltak az édes élvezeteknek, s asztaluk díszítő elemeként is szívesen alkalmazták a nádmézből készült alkotásokat. A konstanzi zsinatra (1414–1418) például 77 gyógyszerészt hívtak, hogy a zsinat idején folyamatosan szállítsák a szükséges cukor- és édességmennyiséget. A cukorfigurák a pápa bankettjein is elmaradhatatlanok voltak, sőt a különösen jól sikerült, népszerű darabokat évekkel később lemásolták, vagy újra felhasználták. Így történt azzal a Pegazust vezető Merkúr cukorszoborral is, melyet VII. Sándor pápa készíttetett 1655–1656-ban Krisztina svéd királynő tiszteletére. Ez a szobor 1667-ben újra feltűnt, ekkor viszont már Olimpia Pamphilj Aldobrandini hercegnő bankettjén.

Az újrafelhasználás arra utal, hogy a cukorműveket elsősorban dekorációs célra, s nem fogyasztásra szánták. Elkészítésüknek különböző módozatai voltak, de leggyakrabban cukorból és marcipánból készítették őket, formákba öntve vagy nyomatva. A figurák egyes részeit, például a drapériákat és más díszítő elemeket nem színtiszta cukorból, hanem valamilyen kötőanyag hozzáadásával készítették. A cukorszobrokat gyakran festették, aranyozták vagy ezüstözték, ezzel is növelve reprezentatív jellegüket, bár ez, illetve a kötőanyag használata fogyasztásra alkalmatlanná tette őket. (Ugyan egyes feltételezések szerint bizonyos lakomák végén a vendégek letörhettek egy-egy darabot az adott műből, hogy megkóstolják, vagy hazavigyék emlékbe, de valószínűleg nem ez volt az általános gyakorlat.)

Fából készült cukorforma, pasztilla-szobrok készítéséhez az 1780-as évekből.

(Forrás: historicfood.com)

Ám e remekművek esetében nem is az elfogyasztás volt a fő cél. Mivel a cukor bármilyen művészi feldolgozás nélkül is rendkívül drága volt, így önmagában is jelentős presztízsértékkel bírt, s ha csupán egy cukorsüveget állítottak volna az asztalra, az is jelképezte volna a bankettet adó személy gazdagságát. Ezeknek a 40, de akár 150 cm magas, művészileg megformázott cukorkölteményeknek viszont az volt a céljuk, hogy gyönyörködtessenek s ezáltal továbbfokozzák a cukor már említett alapvető presztízsértékét. Egy darab cukrot ugyanis bárki megvehetett a patikában, ha volt rá pénze, de csak a mérhetetlenül gazdag előkelőségek engedhették meg maguknak azt a luxust, hogy ebből a drága élelmiszerből olyan kevésbé maradandó műalkotásokat készíttessenek, melyeket el sem lehetett fogyasztani. Ennek következtében vált tehát a cukor az előkelő rétegek státuszszimbólumává.

Összefoglalás

A középkorban és a kora újkorban többek között a cukor fogyasztásának lehetősége jelezte az egyén társadalmi státuszát. Formázható anyagának és drága voltának köszönhetően a „fehér arany” alkalmassá vált értékes cukorművek elkészítésére, melyek szintén az elit tagjainak gazdagságát és rangját fejezték ki vagy ajándék, vagy dekoráció formájában.

A cukor ilyen jellegű felhasználása a 18. században is megmaradt, bár fogyasztása ekkor már valamivel elterjedtebb volt az árcsökkenésnek köszönhetően, mely az amerikai gyarmatok cukortermelésbe való bekapcsolódásával következett be. Jelentős változás a cukor szimbolikus jelentőségében és fogyasztásának mértékében csak a 19. század második felétől volt megfigyelhető. A répacukor európai elterjedésével ugyanis az árak ismét csökkentek, s egyre szélesebb társadalmi réteg engedhette meg magának a cukor megvásárlását. Emellett a cukrászat kialakulásával és elterjedésével a cukordíszek is elérhetőbbé váltak, s a cukor fokozatosan elvesztette státuszszimbólum voltát.

18. századi cukorforma “trionfi” készítéséhez.

(Forrás: historicfood.com)

A 20. században a répacukor ára tovább csökkent, s tömegcikké válásával a fogyasztása széles rétegek számára lett elérhető. A cukor reprezentációs jellegét ma már nem annyira az értéke, mint inkább a hozzá kapcsolódó szokások adják. Ahogy korábban az uralkodók és főurak tették, úgy bizonyos alkalmakkor mi is édességet ajándékozunk. Jeles eseményeinkre, születésnapra, esküvőre szebbnél szebb cukor- és marcipándíszekkel dekorált tortát és süteményeket készíttetünk, s talán nem is vagyunk teljesen tudatában, de mindezzel nem teszünk mást, mint reprezentálunk.

Rupčić (Lakatos) Hajnalka

Tájékoztató irodalom:

Baxa, Jakob – Bruhns, Guntwin: Zucker im Leben der Völker. Berlin, 1967.

Baxa, Jakob: Die Zuckererzeugung. 1600–1850. Jena, 1937.

Borsa Béla: Reneszánszkori ünnepségek Budán. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 10. kötet,  1943.

Fabbri Dall’Oglio, Maria Attilia: L’importanza della tavola nel Rinascimento. La cucina rinascimentale in Europa e in Ungheria. In: Nuova Corvina. 2008. 20. sz.

Lippmann, Edmund O. von: Geschichte des Zuckers, seiner Darstellung und Verwendung seit den ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rübenzuckerfabrikation. Leipzig, 1890.

Ottomeyer, Hans: Service à la française und service à la russe. Die Entwicklung der Tafel zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert. In: Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300–1900. Berlin, 2002.

Pruns, Herbert: Europäische Zuckerwirtschaft. Vom Mittelalter bis zur Französischen Revolution. 3. köt. Berlin. 2008.

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 13. köt. 1959.

Scully, Terence (szerk.): The Viandier of Taillevent: An Edition of all Extant Manuscripts. University of Ottawa Press. 1988.

Spamer, Otto (szerk.): Der Kaufmann zu allen Zeiten oder Buch berühmter Kaufleute. Zweite Sammlung. Berlin und Leipzig, 1869.

Völkel, Michaela: Die öffentliche Tafel an den euripäischen Höfen der frühen Neuzeit. In: Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300–1900. Berlin, 2002.

Walker, Stefanie: Dining in Papal Rome: Un onore ideale e una fatica corporale. In: Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300–1900. Berlin, 2002.

Ezt olvastad?

Tudományos progamajánlók főbb témái többek között a zalai protestantizmus, álparlament az államszocializmusban és a cukoripar privatizációja 1989 után. Ezeken kívül