Így ettek ők – magyar írók és ételeik

Nyáry Krisztián az Így ettek ők. Magyar írók és ételeik című, a korábbi könyveihez hasonlóan a Corvina Kiadó gondozásában megjelent kötetében híres magyar írók kedvenc ételeit és az irodalmi művekben megjelenő gasztronómiai témájú leírásokat, utalásokat mutatja be a tőle megszokott érdekfeszítő stílusban. Könyvismertetésünkben ezen történetekből igyekszünk bemutatni a számunkra legérdekesebbeket.

Gvadányi József katonai pályafutása egyik legfényesebb és legemlékezetesebb diadalaként a hétéves háborúban, Berlin 1757. évi elfoglalásakor és megsarcolásakor kapitányként vitézkedett Hadik András seregében, majd miután immár generálisként nyugállományba helyezték, a Nyitra vármegyei Szakolcán telepedett le, és életének utolsó éveiben egymás után írta könyveit. Legismertebb művében, az 1790-ben megjelent Egy falusi nótáriusnak budai utazása… című könyvében, a barátjáról, Becsky Györgyről mintázott, a hazafias vidéki nemességet megtestesítő Zajtay István kalandjain keresztül ismerjük meg a magyar vidék és Pest-Buda látványosságait és gasztronómiai életét is. Gvadányi könyve gyorsan népszerű lett, a modernizációs és németesítő törekvéseket elutasító és megvető, valamint a régimódi szokásokat lenéző olvasók is egyaránt kedvelték a kötetet.  Zajtay nótárius uram szörnyülködve számol be az idegen divatot és idegen táncokat majmoló pestiekről, de a legborzasztóbb élménye a mai Pesti Színház helyén állt Hét Választófejedelem fogadóban felszolgált „austriga” volt. Hősünk nem ismerte ezt a drága és ritka csemegét, és olyannyira megundorodott tőle, hogy megfogadta, hogy soha többé nem fogyaszt osztrigát. A falusi nótárius szeretettel emlékezik meg az alföldi pásztorokról és a Hortobágyról, és a magyar irodalomban itt olvashatunk először a bográcsban főtt gulyásról, mely nagyon ízlik neki, és amely az elkövetkező évtizedekben sikeresen hódította meg és teljesen átalakította a magyar konyhát. Zajtay uram egy falusi lakodalom ínycsiklandozó fogásait, a tárkonyos báránysültet, a rozmaringos kacsát, és a töltött pulykakakast is dícséri, Pesten pedig a borzasztó osztriga mellett a kellemes limonádét, és a hűsítő fagylaltot tartja még említésre érdemesnek.

Jókai Mór két ifjúkori kedvencét sok évvel később többször is felemlegette, az egyik volt a komáromi halászlé, a másik a komáromi csíramálé. Révkomáromban abban az időben minden háznál főzték a pontyból, harcsából és kecsegéből készített bográcsos ételt, mely sokkal inkább a szegedi halászlére hasonlított, mint a házi gyufatésztával kínált bajaira. A búzacsírából készült csíramálét tepsiben sütötték, kockára vágták, és gazdag természetes cukortartalma miatt édességként fogyasztották. Édesanyja kosztjához képest Jókai számára visszalépést jelenthetett Petőfiék pesti otthona, ahol ő a kisebbik szobát bérelte a forradalom előtti napokban. Szendrey Júlia nem vitt nagy konyhát, és nem voltszámára érdekes a gazdasszony szerep, így Jókai többnyire vendéglőkben étkezett. Március tizenötödike az ifjú Móric magánéletében is forradalmi változásokat hozott. Laborfalvi Rózával történt megismerkedése és házassága az író étkezésére is jótékony hatással volt, az ünnepelt színésznő ugyanis szívesen és jól főzött. Laborfalvi Róza szenvedélyesen gyűjtötte a recepteket, a különleges fűszereket, eceteket és olajokat. A családi legendák szerint svábhegyi villájukban szabadon közlekedhettek a kacsák és a tyúkok, sőt a hálószobájukban malacot is neveltek, akit rendszerint meleg tejeskávéba mártott zsemlével kellett megkínálniuk. A kávét nem csak a malac, hanem a házaspár is nagyon szerette, a kávébabot maguk pörkölték, és a tejszínes kávé mellé reggelire kalácsot fogyasztottak. Svábhegyi kertjükben igyekeztek mindent megtermelni, Róza asszony megvetette a vendéglői kosztot, nem csak a leveseket, húsételeket, hanem a tésztákat, süteményeket is maga készítette, a cukrászdából is legfeljebb csak fagylaltot volt szabad hozatni. Jókai nagyon szerette a kacsapecsenyét vörös káposztával, a gombaféléket, a töpörtyűs pogácsát, a kapros-túrós lepényt, és a jégbe hűtött dinnyét tejszínhabbal. Legkedvesebb étele természetesen a sűrűre főzött, füstölt hússal készített bableves volt. A Gundel Károly által később a legnépszerűbb magyar író tiszteletére alkotott Jókai-bablevessel szemben – melyben csipetke, zöldségek és tejfölös habarás is van – a Jókai által fogyasztott levesben kizárólag nagy szemű bab és füstölt malacköröm volt.

Krúdy Gyula a legnagyobb magyar ínyencként és híres nagyevőként él az emlékezetünkben, miközben kifejezetten kisétkű volt, és javarészt kávéházakban, kocsmákban, kisvendéglőkben, kifőzdékben étkezett, és egyszerű ételeket fogyasztott. Az alig tizennyolc évesen újságírói pályára lépő és a fővárosba költöző fiatalember megnősül ugyan, de esküvője után sem vált belőle otthon ülő férj, sőt nemsokára elköltözött otthonról, és keresetétől függően olcsóbb vagy drágább szállodákban élt, sőt az is előfordult, hogy különböző bordélyházakban lakott hetekig. Az étkezése is az aktuális anyagi helyzetének megfelelően alakult, egyszer Gundel Károlynál ínyencfalatokat válogathatott és rendelhetett az étlapról, másszor hagymás halat és liptói túrót fogyasztott sóskiflivel. Az evés motívuma csak a háborús években jelenik meg hangsúlyosan a műveiben, és csak a háborút követően válik meghatározó témájává. Az étkezés gesztusa új jelentést nyer a műveiben, a múló ifjúsághoz, és egy eltűnő világhoz való nosztalgikus ragaszkodást testesíti meg. Kedvelt írói eszközévé vált, hogy az étkezési szokásaikon keresztül mutasson be különböző társadalmi rétegeket és csoportokat. A szegény emberek fekete kenyeret, szalonnát és hurkát esznek, az abbék és püspökök pedig aranyhéjú kalácsot, gesztenyével töltött fácánt vagy fogolypecsenyét. Krúdy elválik első feleségétől, majd nagyon fiatal második feleségével a Margit-szigeti Kisszálló egyik bérlakásában alkalmi honoráriumokból élnek. Lánya, Krúdy Zsuzsa visszaemlékezései szerint édesapja szerette a főtt marhahúst, a disznókarajt, a szárnyasokat, a vadakat, a halakat, de ezek az ételek csak ünnepnapokon kerülhetnek a családi asztalra, a hétköznapokat inkább a juhtúrós galuska, a rakott krumpli, a töltött karalábé vagy a főzelékek határozzák meg. Reggelire általában teát, kakaót vagy kávét ittak vajas kenyérrel, vacsorára pedig szalonnát vagy tepertőt vöröshagymával vagy újhagymával. Krúdyval kapcsolatban mindenkinek a húsleves és a velős csont jut az eszébe, ennek azonban Krúdyhoz van a legkevesebb köze. A pirítósra kent velő, és a gyöngyöző húsleves csak Huszárik Zoltán 1971-ben forgatott kultikus Szindbád-filmje óta határozza meg a Krúdyról alkotott gasztronómiai képünket. Szindbád alakja azóta összeforrott a Latinovits Zoltán megformálta szereppel, akinek figuráját sokan magával az íróval is azonosítják. A nagyivó Krúdy képe jóval közelebb áll a valósághoz, mint a nagyevőé, a Krúdy-fröccs arányai is ezt támasztják alá, itt kilenc deci borhoz kellett mindösszesen egy deci szódavizet önteni. Az állandó tartozások miatt a családot végül kiköltöztették a Margit-szigeti Kisszállóból, és egy óbudai szükséglakás lakói lettek, ezekben az időkben már csak a tabáni Mélypincét vagy az óbudai Kéhlit látogatja az író. Halála előtt már az áram is ki volt kapcsolva a lakásában, és a felesége is elköltözött tőle. Halálának napján semmi ennivaló nem volt a házban, csak egy bontatlan palack zöldszilváni állt az asztalán.

Kosztolányi Dezső gyerekként is nagyon szerette az édességeket, és ez a szenvedélye felnőttkorában is végig elkísérte. A békebeli családi uzsonnák emléke, a piskóták, a gyümölcskenyerek és a marcipánkenyerek íze hosszú évtizedekig elkíséri. A szülői háztól elkerülve egyetemistaként józsefvárosi diákszállókon és hónapos szobákban lakott, és kisvendéglőkben, olcsó kifőzdékben étkezett. Az Osvát Ernőnek köszönhetően befutott fiatal költő agglegényélete 1910-ben ért véget, ebben az évben házasodott össze a színésznő Harmos Ilonával. Harmos Ilona a színházban töltötte napjai nagy részét, de igyekezett megfelelni a hagyományos háziasszonyi szerepnek is. Kosztolányi egy, a háborús években íródott novellájában felsorolja a kedvenc ételeit, melyekhez ezekben a nehéz években szinte lehetetlen volt hozzájutni. A szarvasgomba, a kaviár, a libapecsenye, a főtt marhahús, a vesepecsenye vadasan, a túrós csusza és a túrós rétes, valamint a tejszínhabos szamóca a háború előtt sokszor szerepelhetett náluk az ünnepi asztalon. A háborút követően a házaspár hosszú évekig nem fogyasztott húst, nyers koszton, gyümölcsökön, olajos magvakon és tejtermékeken élt, hiszen a nagyon népszerű és divatos Bicsérdy Béla-féle diéta híve és követője lett. A bicsérdista korszakukban a családi vasárnapi menü a következő fogásokból állt: méz, vaj, sajt, tejföl, gomba, kókuszdió, paradió, mogyoró, mandula, banán, szőlő, alma, narancs és kenyér. A Bicsérdy-féle diétának végül Osvát Ernő és Gellért Oszkár vetett végett, mert Kosztolányiéknál vendégeskedve nekik is kötelező volt a nyers kosztot fogyasztaniuk. A költő kezébe adták az életmódguru könyvét, melyben megmutatták Bicsérdy suta vagy nem megfelelően szép és kerek mondatait, melynek hatására állítólag Kosztolányi hatalmasat csalódott, és azonnal kiszeretett a bicsérdizmusból. Az egészséges életmódot, és a hústalan, nyers kosztot maga mögött hagyva ezután mindenhol borjúpörköltet rendelt galuskával, melyet annyira megszeretett, hogy tízóraira és uzsonnára is szívesen fogyasztotta, a cukrászdákban pedig legtöbbször legkedvesebb habos süteményét, a női szeszélyt rendelte. Betegsége éveiben egyre nehezebben tudott nyelni, volt, hogy csak a forró vízbe alig mártott lágytojást és néhány korty narancslevet tudott lenyelni, a legválságosabb időszakokban pedig csövön keresztül, mesterségesen kellett táplálni. Ha egy kicsit jobban lett, akkor burgonyapürét, puha, omlós húst és tejbegrízt kért csokoládéval a feleségétől .

Nyáry Krisztián élvezetes stílusban megírt, egyszerre gasztronómiatörténeti és irodalomtörténeti kötetéből többek között Bethlen Miklós, Bánffy Miklós, Molnár Ferenc, Móricz Zsigmond, Móra Ferenc, Örkény István és Esterházy Péter asztali örömöket bemutató irodalmi szövegeit is megismerhetjük, sőt a könyvben szereplő recepteknek köszönhetően még kedvenc ételeik elkészítéséhez is kedvet kaphatunk.

Szelke László
PPKE BTK egyetemi adjunktus

Ezt olvastad?

Gurman ördögök, válogatós bestiák: Diktátorok étkezési szokásai

A történelem – sajnálatos – folyományaként élet és halál mindenható uraivá előlépő diktátoroknak nélkülözéstől nem, mérgezéstől azonban mindinkább tartaniuk kellett.

X