Sörtörténeti barangolás térben is időben

Bart Dániel újságíró, a hazai kisüzemi sörfőzés és a sörfesztiválok kiváló ismerője nagyívű sörtörténeti munkában foglalta össze a sör kialakulásának történetét az őskortól egészen napjainkig. Nem árulunk el nagy titkot, hogy a könyv több, mint egyszerűen a főzési technikák és összetevők alakulásának története: a sör ugyanis végigkísérte és kíséri az emberiség történetét, hol kultikus italként, hol pedig a délutáni lazítás elengedhetetlen kellékeként. 

Bart Dániel a legfontosabb kérdéssel kezdi írását: hogyan keletkezett a sör? A kérdés megválaszolása egészen odáig nyúlik vissza, hogy az ember először felfedezte az erjedt, alkoholos gyümölcsök bódultságot okozó hatását. Sok-sok példa akad arra, hogy a különböző népcsoportok hogyan készítik el a maguk erjesztett italát, amelyet sokféle alapanyagból, például kaktusz felhasználásával is gyárthattak. Közös tulajdonságuk ezeknek a sörszerű italoknak, hogy erjedéssel készülnek, a folyamatot pedig nagy odafigyeléssel kell kísérnie a készítőknek. Sok-sok ismeret kellett az ókori embernek, hogy elkészítse a sört: a gabona feldolgozása, az élesztő és a cukorenzim felfedezése, a fazekasság kialakulása, hogy edény is legyen az erjesztéshez. A korai időszakban tudásunk tehát leginkább a régészetre hagyatkozik, megannyi kérdőjellel, amelyeket Bart Dániel alaposan be is mutat. A kulturális kapcsolódás végül a városiasodással és a vallásossággal jelent meg: a sör része lett a korai kultuszoknak, és bekerült a mezopotámiai írásos emlékekbe is.

Az író fejezetről fejezetre nem csak időben, hanem térben is mozog, így az ókor-középkor fordulóján már Európába kalauzol minket. Bart Dániel eszmefuttatásában sok esetben olyan italok rekonstrukcióját próbálja visszaadni, amelyekről nem sokat tudhatunk, legyen szó elkészítésről vagy ízvilágról. Kultúrtörténeti jelentőségükről és szerepükről viszont annál több az ismeretünk, ahogy ez kitűnik az északi, skandináv mitikus történetek összefoglalásánál. A kulturális különbségek kapcsán merül fel a bor és a sör vetélkedése is, párhuzamosan a görög-római és a barbár világ háborúskodásaival. A kereszténység elterjedésével egyre hangsúlyosabbá válik a bor felsőbbrendűsége a sörrel szemben, ám érdekes ellentétként merül fel, hogy a középkorban éppen a szerzetesek tettek sokat azért, hogy a sörfőzés fennmaradjon és fejlődjék. Fontos hangsúlyozni, hogy a középkorban a sör fontos táplálékforrás és orvosság is volt, a belé kevert gyógynövényeknek köszönhetően – és persze tudhatjuk, hogy nem sok konkurencia akadt alkoholmentes italok vagy akár a tiszta víz részéről ebben az időszakban.  

Bart Dániel könyvében tökéletesen kontextusba helyezi a sör készítésének, összetevőinek változását – a különféle növényi összetevők közül végül a komló szerepe lesz kulcsfontosságú. Emellett a szerző részletesen bemutatja a gazdasági és kereskedelmi fejlődést, amelyet például a Hanza-városok idéztek elő Európában, illetve a reformáció megjelenésének hatását is. Ahogy a komló uralkodó alapanyaggá válása eltüntette azt az ízvilágot, amelyet a germán gyógynövénnyel fűszerezett sörök képviseltek, úgy azzal is tisztában kell lenni, hogy a ma élő sörfajták sem feltétlenül tükrözik azt az ízvilágot, amellyel a pár évszázaddal korábban fogyaszthattak – jó példa erre a porter sör.

A 18-19. századi, iparosodó Anglia kapcsán bepillantást nyerhetünk a sörfőzés új innovációi, mint a malátapörkölés vagy a fokoló használatának megjelenésébe. A sör elterjedésének úgy látszik, semmi nem szabhatott határt, hiszen a kereskedelem globálissá válásának hála eljutott Indiába és Amerikába is. Bart Dániel regénybe illő módon írja meg az Indian Pale Ale vagy a Láger sörök megszületésének történetét, mint ahogy a magyar fül számára ismerősen hangzó Dreher Antal sörfőző birodalmának kiépülését is. Ezek mellett remekül fűzi össze a technikai fejlődés és a nagy mennyiségek előállításának kihívásaival szembesülő vállalkozások problémáinak megoldását. Ezen kívül a pasztörizálás vagy a jéggel való hűtés is mind előrendítették a sörkészítés és tárolás tökéletesítését.

Napjaink sörfogyasztásának alapját a pilseni sörtípus megjelenésének köszönhetjük, és ahogy az a könyv utolsó fejezetéből kiderül. Bart Dániel részletesen bemutatja a sör konkurenciájának számító italokat a whiskytől a koktélokig. Emellett természetesen a német gyökerekkel rendelkező sörkultúrát is megismerhetjük, amely ugyan virágzott Amerikában, de több olyan „nehéz időszakkal” is szembe kellett néznie, mint az antialkoholista mozgalmak vagy a szesztilalom. Utóbbi végeztével a sörgyártás ugyan újra indult, de a minőség elmaradt a korábbiaktól. Amerika elsősorban a modern hűtéstechnika általánossá válása, a hűtőszekrény megjelenése matt lehet izgalmas a 20. században. Ehhez csatlakozik még a dobozos kiszerelés megjelenése is, amely a sör általános fogyasztási cikké válását is jelentette. Bart Dániel konklúziója a nem túl fényes állapotban lévő, kétes ízvilágú amerikai sörök, valamint a globalizálódó nemzetközi sörpiac kapcsán sokat mondó: eszerint a sör a napjaink fogyasztási igényeit tükrözi. Nem hihetetlenek ezek a szavak, és ennek kapcsán örvendetes az a tendencia, amely az úgynevezett craft sörök megjelenésének és elterjedésének kapcsán látható napjainkban. Magyarországi fejlődésének a szerző részese és jó ismerője is, és persze az sem meglepő, hogy a nemzetközi helyzetet is jól ismeri.

Bart Dániel könyve elejétől a végéig érdekes, átfogó, laikusok és hozzáértők számára is izgalmas olvasmány, amely teljes áttekintést nyújt a sör kultúrtörténetével kapcsolatban. Stílusa könnyed és magával ragadó, a gazdag forrásanyagra épülő kutatás pedig még értékesebbé teszi az Arany folyamot.

Gyönki Viktória

Ezt olvastad?

Bosszú és csillagsávos lobogó – A hazafi (2000)

Roland Emmerich 2000-ben készült filmdrámája az amerikai függetlenségi háborúról mai napig megosztja a közönséget mind az Egyesült Államokban, mind az

X