Spelter Henrik, Magyarország aranykoszorús cukrászmestere

Dinasztiákat nemcsak uralkodóházak alkothatnak, hanem szakmák esetén is számos példa található a generációkon átívelő folytonosságra és tradícióra. Száznegyven éve született (III.) Spelter Henrik, méltatlanul elfeledett cukrászmesterünk, aki egy igazi cukrászdinasztia sarjaként 1921-től több, mint huszonöt éven át volt a cukrászipar érdekvédelmi szervezetének az elnöke. 

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum (MKVM), a Magyar Cukrász Ipartestület és a Kuny Domokos Múzeum egy kiállítással kíván tisztelegni a neves cukrász és családja előtt, mely február 5-ig megtekinthető az MKVM kiállítótermében (1036 Budapest, Korona tér 1.)

A Spelter család a legrégebbi cukrászdinasztiák közé tartozik. I. Spelter Henrik (1825–1885) 1844-ben kapta meg segédlevelét Pesten, majd a kor szokásainak megfelelően vándorútra indult, az Osztrák Császárság nagyobb városaiban (Eger, Bécs, Újvidék stb.) tevékenykedett. 1851-ben vásárolta meg első cukrászdáját Budán a Vizivárosban. Hamar nagy népszerűségre tett szert, de a szaporodó pest-budai konkurencia miatt Spelter úgy döntött, hogy üzemét és cukrászdáját áthelyezi a gyorsan fejlődő Tatára (1857), ahol cukrászdája nemsokára a város elismert üzlete lett. 

Apja nyomdokain haladt tovább II. Spelter Henrik (1851–1920) is. Az ő specialitása az „öreg bab” nevű sütemény volt, amit a közönség annyira kedvelt, hogy még külföldre is exportált belőle. Fiai – mindhárman – szintúgy cukrászok lettek.

Miután a legidősebb Henrik (1882–1948) és a középső Miklós (1889–1915) ellesték otthon az édességkészítés minden csínját-bínját, Európa jelentős cukrászdáiban folytatták tovább a szakma elsajátítását. Csak a legkisebb fiú, László (1892–1926) maradt a háznál, apjuk halálakor ő vette át a családi üzlet irányítását. A cukrászda a tatai társasági élet egyik kiemelt színhelye volt. A Spelter név egybeforrt a cukrászdával, még a két világháború között is így nevezte a tatai köznyelv, jóllehet ekkor már Kosnár Sándor vendéglős tulajdona volt.

A cukrászdinasztia legkiemelkedőbb alakja, III. Spelter Henrik – akit gyakran csak III. Henrikként emlegettek – 1882-ben született Tatán. Édesapjánál volt „czukrász tanuló” 1894–1898 között, majd „felszabadulva” cukrásziparosként Eperjesen, a Wieland és Schröpfer kávéház és cukrászdánál helyezkedett el. Ezzel veszik kezdetüket a tapasztalatszerzés, szakmai fejlődés intenzív, helyszínekben rendkívül gazdag évei. 1902–1905 között a Magas Tátrában található Felsőhági (VyšnéHágy) üdülőhelyen vállalt nyári idénymunkákat Polnisch Aladár vendéglőjében, év közben pedig Vácon, Rosteller Keresztély vendéglátóhelyén, valamint Tatán, az otthoni műhelyben dolgozott.

1905-től sikerült Berlin első és legnagyobb cukrászdájában, a Hillbrichben elhelyezkednie a bécsi teasütemények készítőjeként, pedig nem járt korábban Bécsben, és németül sem beszélt. A német kollégák mellett eltöltött küzdelmes egy év után a mindig utazni vágyó Spelter németországi körútra ment „vakációzni” cukrász barátjával, egyetlen magyar kollégájával, Marich Elemérrel. Bejárták Hannover, Drezda, Köln és Hamburg városait. Majd mivel nagyon vágyódott a tenger után, a tengerparti üdülőhelyen, Kolbergben (ma Kołobrzeg, Lengyelország) Háberzetlihez szegődött el. 1906 őszén megunván Németországot vonatra szállt, és meg sem állt Párizsig, ahol kapcsolata nem lévén csak reménykedett, hogy a messze földön híres Rumpelmayernél kap majd állást. Visszaemlékezése szerint ez az egyetlen olyan nagy cég volt akkoriban, amely franciául nem beszélő külföldi segédeket foglalkoztatott.

Szerencséje volt: a világfi Rumpelmayer René tüzérfőhadnagynak megtetszett a fiatal, bátor Spelter, és felvette. Először sütőként, majd „Glaczieriként” öt-hat ember dolgozott a keze alatt, és különleges „Bombákat” és „Crämeket” kellett összeállítania. Egy alkalommal vérmérgezést kapott, ennek következtében egyik mutatóujja maradandóan lebénult. Szabadidejében utazgatott, bejárta Brüsszelt, Ostendét. 

Amikor Rumpelmayer Londonban nyitott üzletet a párizsi mintájára, a már jól bevált szakembereket küldték ki az új, nagy sikert arató angol cukrászdába, köztük Speltert is. De nem tetszett neki az ottani élet, ezért hajóra szállt, és nekivágott Amerikának. 1907 októberében Chicagóba érkezett, ahol a Kranz cukrászdában kezdett dolgozni. Itt a Rumpelmayernál tanultakat hasznosította: alkohollal töltött bonbonokat készített egy számára kialakított különteremben, hogy a többi nem szakképzett – főként német származású – munkás ne lesse el a fortélyait. Bő egy év elteltével, 1908 tavaszán kilépett, egy hónapot Milwaukeeban dolgozott, majd utazgatni kezdett. Megcsodálta Buffaloban a Niagara vízesést, bejárta New Yorkot, Washingtont, Philadelphiát, majd a Gibraltári szoroson át eljutott Messinába, Palermóba, Nápolyba, Triesztbe, Fiuméba.

Végül öt év távollét után hazatért Tatára. Pár hónap elteltével már a híres Gerbeaud cukrászdában készítette a teasüteményeket. Egy év után Gerbeaud Emil a trieszti cukrászdája vezetésére kérte fel Speltert, aki miután elutazott Triesztbe, rájött, hogy magyarként nem fog tudni boldogulni, ezért nem vállalta a megtisztelő feladatot. Svájcba ment inkább, és a nyári szezonra a Pontresinában, a Hotel Roseg-ban helyezkedett el. A szezonzárás közeledtével, amikor Spelter már a hazatérést tervezgette, felajánlottak neki egy kihagyhatatlan állást Egyiptomban, a kairói Shepheard’s Hotelben, amelyet később utazásai koronájaként tartott számon. A kalandor Spelter hazafelé még kitérőt tett Palesztinába, Jaffába, a Szent Földre, Jeruzsálembe, végül Konstantinápolyba látogatott el.

E mozgalmas öt év alatt négy földrészt járt be. Utazásaival gyermekkori álmát megvalósítva 1910-ben végleg hazatért. Megvette Seitz Lajos híres Erzsébet körúti üzletét, megházasodott, feleségétől, Stifter Bettitől 1915-ben született Ida lánya. Sajnos 1923-ban hastifuszban elveszítette szeretett feleségét. 1924-ben újra megnősült, Stifter Terézt – feltehetően volt felesége rokonát – vette el. 1925-ben született meg fiúk, IV. Spelter Henrik.

Spelter Henrik utazásairól, fiatal éveiről a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum tulajdonában lévő receptgyűjteményéből tudunk, mely egyben egy páratlan emlékkönyv is. Ebben részletesen beszámol kalandjairól, munkahelyeiről. Fényképek, menülapok mellett a neves cukrászdák apró-cseprő dokumentumait is felleljük benne, így szalvétákat, cukorkák, csokoládék aranyozott vinyettáit, csomagolásait, fejléces papírokat, bélyegeket, logókat, névjegykártyákat. A színes rajzokkal illusztrált receptleírásokból megismerhetjük az akkori neves cukrászdák kínálatát.

Spelter Henrik nagyon színes egyéniség volt. Fiatalemberként nagybátyjától kapott fényképezőgépével órákon át képes volt a Tátrában zergéket fényképezni, kalandozásairól több cikkben beszámolt a szakmának és a sajtónak, és mint a fiával, IV. Henrikkel készített interjúból megtudjuk,

„Egy kis múzeumra való ritkaságot is gyűjtött édesapám külföldi kalandozása során (…) óriás rákot, mammut-gyíkot, kitömött kígyókat, Colombus hajójának egy darabját, másfélméteres török szipkákat, tölcséres arab puskát, óriáskígyó bőrét, (…) rákollót, amelyből még Dreyfuss ette ki a velőt.”

Ebből pár állatot ő maga terített le, mivel szenvedélyes vadász is volt.

De mindenekelőtt a cukrászipar elkötelezett védelmezője volt a két világháború között. Az 1906-ban alakult Budapesti Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestülete 1921 májusában választotta meg elnökévé Spelter Henriket. Az első világháború utáni politikailag és gazdaságilag zűrzavaros időszakban a mérsékelt nézeteket valló, világlátott Spelternek óriási szerep jutott a cukrászipar összefogásában, megerősítésében. Az Ipartestület 25. évfordulójára kiadott könyvben, így emlékszik vissza a kezdetekre:

„Az elnöki tisztséget azzal a feltétellel vállaltam, hogy a személyeskedő, felekezetieskedő harcoknak meg kell szűnniük. Kifejtettem, hogy az ipartestületben csak cukrászt ismerek, és senkinek a vallását, meggyőződését nem firtatom. A nagyhangúak le is maradoztak, eltűntek. A belbéke helyreállt. De aztán jöttek helyette a különféle belső bajok, nehézségek. A nyersanyag korlátozást felváltották a különböző közterhek…”

A 1920-as években, Trianon után az elszegényedett államvezetésnek bevételre volt szüksége, ezért a luxusjellegű iparokat adóztatta meg mindenféle címen, köztük a cukrászipart is. Kényszerintézkedésként bevezették a luxusadót vagy fényűzési adót, mely a cukrászokra súlyos csapásként hatott. Ekkor a cukrászdákban értékesített termékek árának több, mint ötven százaléka az adót tartalmazta. 

Az akkori pénz, a korona romlásával elszegényedett a középosztály, amely magával hozta a fogyasztási szokások változását. Egyre nagyobb lett az igény az olcsóbb, gyári készítményekre, nőtt a cukorka- és csokoládéárusok kereslete, megszaporodtak a cukorkaboltok, akik elcsábították a vevőket a cukrászdákból. De az ipartestület szívós munkájának eredményeként a ’20-as évek közepén kötelezte a hatóság a cukorkakereskedőket, hogy üzleteiket alakítsák át cukrászdarendszerré, tartsanak süteményeket, és tegyék lehetővé az ülve fogyasztást.

Ekkor újabb nehézséggel kellett a cukrászoknak és az ipartestületnek szembenéznie. Megjelentek Európa nagyobb városaiban, így Budapesten is az utcai olasz fagylaltárusok. Veszélybe került a cukrászdák leggazdaságosabb termékének, a fagylaltnak az árusítása, melyet akkoriban díszes kelyhekben, kristály- és ezüstpoharakban, különböző gyümölcsökkel, likőrökkel, tejszínhabbal szolgáltak fel az ülve fogyasztóknak. Ezzel szemben az olaszok kedvezőbb áron, tölcsérekben kínálták hideg édességüket. Az ipartestület hatására a cukrászdák gyorsan alkalmazkodtak az új helyzethez, és átalakított kirakataikon át kezdték árusítani a fagylaltot. De sajnos a hatóságok ezt a kezdeményezést betiltották. Így ezt a harcot Spelterék elvesztették.

Az újabb és újabb nehézségekkel küzdő szakma számára az ipartestület érdekvédelmi szerepe sorsdöntő volt. Spelter állhatatos, kitartó munkájával sikerült a cukrásziparnak sikeresen túlélni ezt a válságos időszakot. 

Nyelvtudása (hat nyelven beszélt) és kapcsolatai révén nemzetközileg is elismertté tette a magyar cukrászatot. Ezt mutatja az is, hogy 1924-ben a százéves berlini cukrásztestület ünnepségének meghívott díszvendége volt.

Felpezsdítette a szakma közösségi életét, folytatódtak az évente nagy sikerrel megrendezésre kerülő cukrászbálok. Működött a Cukrász Dalkör, melyet Spelter elődje, Hauer Rezső alapított. Újraindult a Cukrászok lapja, amelynek óriási szerepe volt az országos érdekek összehangolásában. Megreformálták a tanoncoktatást, 1924-től bevezették a szakmai elméleti oktatást. Elsőként Budapesten a Honvéd utcában tanműhelyt is alapítottak. 1936-tól négyhónapos továbbképző tanfolyamokat indítottak cukrászok számára. Ebben az évben adták át az ipartestület budapesti Őr utcai székházát is.

Sőt, a római parton szereztek egy villát is a vidékről feljövő cukrászok elszállásolására. Minden évben más városban szakmai bemutatókkal egybekötött országos konferenciákat szerveztek (1936-ban Pápán, 1937-ben Egerben, 1938-ban Székesfehérváron, 1939-ben Szombathelyen), amellyel az ipartestület vidéki tagjait is sikerült aktívan bevonniuk a szervezet életébe. 1939-re hétszáz tagja volt az ipartestületnek.

1930-ban a magyar királyi kereskedelemügyi miniszter elismerését fejezte ki Spelternek, 1936-ban pedig miniszteri kitüntetésben részesítette munkájáért, valamint az ipartestületben elért eredményeiért. 1937 őszén Egerben az cukrász ipartestület országos kongresszusán Speltert aranykoszorúval (harminc éven át cukrászmesterként tevékenykedett) tüntették ki. 

A fentiekből jól körvonalazódik, hogy az 1930-as évekre a gazdasági megszorítások enyhültek, a fényűzési adó elviselhető mértékre csökkent. A ’30-as évek második felétől pedig az idegenforgalom fellendülésével megindult a cukrászipar fejlődése, a gazdasági konjunktúra. 

Ám 1939-ben a háború előszeleként ismét jöttek a megszorítások, a cukrászoknak új versenytársa akadt: az áruházak, ahol leszállított árakkal kínálták az ünnepi édességeket. Szeptemberben kitört a második világháború, melynek végén Spelter csendben visszavonult. Az ipartestületet háromtagú bizottság vezette tovább, vezetője Ofner Andor volt. A Spelter cukrászdát fia, IV. Spelter Henrik (1925–?) vette át, az ő iparigazolványát viszont 1949 nyarán visszavonták, a cukrászdát pedig államosították. Ezzel a Spelter dinasztia fénykora lezárult. Bár III. Henrik öccsének, Spelter Lászlónak a leszármazottai még foglalkoztak az 1970-es évekig cukrászattal, de már csak mint cukrászüzemi alkalmazottak.

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, a Magyar Cukrász Ipartestület és a Kuny Domokos Múzeum 2022-ben kiállításokkal, emléktábla elhelyezésével, Spelter süteményekkel és ezen cikkel is Spelter Henrik előtt tiszteleg, az ő mára elfeledett példamutató életét és munkásságát kívánja a szakmabeliekkel és minden érdeklődővel megismertetni, hogy személye a magyar cukrászok pantheonjába, méltó helyére kerüljön.

Fehérváriné Tóth Helga
muzeológus, osztályvezető
Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

Felhasznált Irodalom:

Spelter Henrik receptgyűjteménye (MKVM, VD_DB.2021.123.)

Borsódy Mihály: Epizódok a cukrász ipartestületek történetéből. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, 2000.

Borsódy Mihály: Az édességkészítés története. Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület, Budapest, 1995.

Ezt olvastad?

Zubovits Fedor, az igazmondó Háry János – interjú Kazareczki Noémivel

Hogyan lehet egy Háry Jánoshoz hasonlított ember mégis igazmondó? Krúdy Gyula minden bizonnyal tudta volna a választ, hiszen ő volt

X