Rövid magyarországi sörtörténelem

“A sör annak bizonyítéka, hogy Isten szeret minket és azt szeretné, hogy boldogok legyünk. ” – állítólag e szavakat mondta egykor Benjamin Franklin, míg valamivel korábban Luther Márton vélekedett ekképp: „Szívesen iszom egy korsó sört az ördög ellen, olyankor lenézem őt.” E két mondás talán már önmagában indokolja, hogy nem érdektelen figyelmet szentelni a sör történetének. Napjaink egyik legnépszerűbb italáról beszélünk, aminek – természetesen – gazdag múltja van. Tekintsünk kissé messzebbre a múltnak kútjába: amiben sört is lelhetünk, nem csupán vizet.


A szerző előadása Budapest Főváros Levéltárában 2014-ben a
Budapesti hétköznapok 1914. A Nagy Háború hátországának életképei című konferencián

A sör tágabb értelemben egy alkoholos tartalmú, gabona alapú, szeszes ital. Az obligát kérdésre, miszerint mikor készült az első sör, nincs válasz, mert senki nem jegyezte fel az utókor számára, hogy épp most találja fel a sört. Vélhetően – de csak vélhetően – úgy indulhatott a történet, hogy valaki – kényszerből – megkóstolta azt a poshadt vizet, amiben valamiféle gabona ázott, és ha finomnak nem is találta, valamiféle mámort érezhetett. Ez kellemesnek bizonyult, jöhetett az ízesítés. Valahogy így eshetett.

Ami bizonyos: egy 2002-ben végzett észak-kínai ásatáson fellelt agyagedényekben a kutatók egy már sörszerű ital nyomait lelték meg, olyanét, amely a fenti meghatározás szerint sörnek is nevezhető. Azt sikerült megállapítani, hogy mintegy 9000 éve készülhetett ez a sörjellegű ital, ízét rizs, méz és galagonya egyaránt gazdagította. A következő ismert sörös adatunk a Kék-Nílus völgyéhez köthető. A mai Szudán területén cirokalapú, körülbelül 7000 éves italt azonosítottak. A sumer kultúra nagy sörfogyasztó volt: a Krisztus előtti II. évezred óta bizonyosan közkedvelt ital volt itt a sör. Azt persze nem lehet elégszer hangoztatni, hogy az ókori folyam menti kultúrák söre sem volt azonos a maiakkal: az alapanyagokat, a mennyiségeket, az arányokat nem lehet pontosan azonosítani, amint az akkori hőmérsékletet, éghajlatot sem, amin a sör leerjedt. Jól jellemzi a helyzetet, hogy a sörfőzésnek volt istennője, Ninkaszi (nevének jelentése: „a hölgy, aki megtölti a szájat”). A Ninkaszi-himnusz részletét érdemes e helyt citálni:

„A nádkorsóban édes sör áll.
Ide hozzám, csapos, kocsmáros, sörfőző!
Hadd hajtsam fel a sör áradó tavát,
múlatni akarok, hej, múlatni akarok!
Iszom a sört, szívem mámorban fürdik,
iszom a szeszt, kedvem fellobban,
vidám a májam már, boldog a szívem.
Szívemet kellemes érzés tölti el,
és ujjongó májam előtt királynői lepel lebeg…”

Bár az orvostudomány ma már túllendülni látszik azon a nézeten, hogy a máj örül az alkoholnak, ne vitassuk el a Ninkaszi-himnusz értékeit. S ne menjünk el szó nélkül amellett sem, hogy a sörről gyakran mondják: macho-ital. Ehhez mérten a sörfőzés isteni nő volt, illetve a sumer királylistát sem haszontalan elővenni: e szerint Kis városában uralkodott 100 évig Kubaba, azelőtt kocsmárosnő. Bár nem kell a fentieknek feltétlen hitelt adni, a sör és a hölgyek kapcsolatát mégis jelzésértékűen villantja fel ez az adatsor.


A szerző sört csapol Budapest Főváros Levéltára konferenciáján.

A sör népszerűségének okát kutatva, arra kell jutnunk, hogy a különféle gabonák sokféle éghajlaton megteremnek, ezenfelül még egy nagyon fontos tényezővel kell számolni: finom. Persze sör nagyon sokféle van, és mivel minden szentnek maga felé hajlik a keze, sokan a megszokottat tekintik finomnak. Hiszen teljesen más például a Brit-szigetek sörkultúrája, mint Belgiumé vagy Németországé, Csehországé. Ami utóbbi országot illeti: az első cseh földön főzött sörről a 10. századból tudunk: ez nem azt jelenti, hogy azóta főznek sört a csehek, hanem azt, hogy ez az első fennmaradt írásos említés erről. Nevezetesen 993-ban Vojtech (Adalbert)  püspök felszentelte a břevnovi kolostort, és ennek kapcsán megtiltotta a sörfőzés az ottaniaknak. 1039-ben Stará Boleslav káptalanja kapott engedélyt a máig leghíresebb cseh komlótermő vidék, Žatec komlójára tizedet szedni, komló pedig alighanem a sörhöz kellett. A középkor folyamán a sörfőzés jogát számos város már alapításakor megkapta, mások később, de igen fontos jog volt. Az pedig jellemző anekdota, amely szerint a jeles dán csillagász, Tycho Brahe úgy halt meg Prágában, hogy illendőségből nem mert kimenni II. Rudolf császár és király lakomájáról, ahol túl sok sört ivott, és szétrepedt a hólyagja.

Hazai vonatkozás, hogy számos cseh szakember játszott szerepet a magyarországi sörgyártásban a 19. század második felében, illetve az ahhoz kapcsolódó iparban. Tar Ferenc  történész tárta fel a Reischl család keszthelyi sörgyárának történetét: a család cseh őse a 19. század első felében sörfőzőként telepedett meg, néhány nemzedékkel később pedig már polgármestert adtak a városnak, miközben a sörgyár is prosperált. Említhetem még a Cifka családot. A mai napig is a sörösüvegek lezárására használt söröskupakot, az úgynevezett koronadugót a Deutsche Crown-Cork nevű cég hozta forgalomba, Magyarországon pedig ezt a céget a cseh származású Cifka József sörösüvegeket is gyártó vállalkozása képviselte. Cifka József apja, Václav Cifka cseh földön volt háztulajdonos, de fia, aki még ott született, a magyar fővárosban csinált karriert. Említeném Ferenc Ferdinánd trónörököst is, aki egyébiránt a magyarokat nagyon nem szerette. Chotek Zsófiával kötött házasságát – amelynek következtében idővel tulajdonába került a ma az ő nevét viselő benešovi sörgyár – az uralkodóház ellenezte, mivel a Chotek családot nem tartották elég rangos famíliának, ezért a házasságból született utódokat kizárták az öröklésből, nem is viselhették a Habsburg-Lotharingiai ház nevét, hanem a Von Hohenberg családnevet kellett viselniük, a trónörökös pedig Csehországba költözött. A gyár vörös söre azért viseli a Sedm Kulí (Hét Golyó) nevet, mert Ferenc Ferdinánd trónörökösre és feleségére a történet szerint ennyi lövést adott le a szarajevói merénylet során Gavrilo Princip.

A régi idők magyar sörfőzésről a legtöbbet máig Borsody-Bevilaqua Béla tárta fel: már az Árpád-korból vannak a sörfogyasztásra vonatkozó adataink. Ami a modern időket illeti: az 1800-as évek derekától datálható az a sajátos folyamat, amelynek során a megszilárduló tőkés/kapitalista viszonyok között, elhagyva a feudális, félfeudális maradványokat, a sör immár nem kisüzemi, főzdei viszonyok között, hanem gyárakban, kifejezetten nagyüzemi, tömeges termeléssel készült, minél szélesebb szabad piacot megcélozva. Ez nem pusztán magyar jellegzetesség, a folyamat Európa-szerte így zajlott. Nem véletlen, hogy pl. cseh földön 1842-ben jött létre a Pilsner Urquell, míg 1895-ben a Budweiser. E két kultikusnak is nevezhető cseh gyár alapításának évszáma szinte keretül szolgál, behatárolja annak a modern üzleti folyamatnak az időbeliségét, amelynek részeként a 19. században a később híressé váló sörgyárak létrejöttek, mint modern kapitalista nagyüzemek és kiléptek a szabad piacra.


A szerző a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete megalakulásának 20. évfordulóján tartott konferenciáján kapott díszoklevéllel. 

Tekintsük át először a budapesti (pest-budai) ipari sörgyártás kialakulását a 19. század derekától, azaz voltaképpen a modern kezdetektől. Ez azért lényeges szempont, mert világosan mutatja a gyártás növekedése mellett a sör iránti igény fokozott emelkedését is: e két tényező természetesen szorosan összefüggött. Fontos hangsúlyozni azt is, hogy a fent nevezett kezdetektől a pesti, közelebbről a kőbányai gyártás bizonyult meghatározónak, de idővel, váltakozó mértékben, osztozni kényszerült a piacon több nagy vidéki gyárral – legalábbis egy ideig. A korábban boráról nevezetes Kőbánya – amelyet később gyakorta „magyar München” és „magyar Pilsen” néven is emlegettek –, kiváló alapot szolgáltatott a sör termeléséhez. A középkori eredetű, sziklába vájt pincék, továbbá a sörfőzéshez elengedhetetlen, kiváló minőségű víz jelentős mértékben járultak hozzá a sörgyártás sikeréhez, aminthogy később hasonló szolgálatot tett a budafoki (promontori) pincék hosszú sora is.

A tőkés fejlődés előtt azonban, vagyis az 19. század első felében – mint minden más iparágban – Magyarországon is céhes rendszerben folyt a sörgyártás, pontosabban serfőző céhek működtek Pesten és Budán egyaránt (emellett országszerte létezett kolostori és uradalmi sörfőzés is). Majd 1843-ban az Évi Pesti Serrendtartás ún. sörvám lerovása fejében minden pesti polgár számára biztosította (teljességgel mellőzve a szakképzettség megkövetelését) a sörfőzés jogát. Bizonyos Schmidt Péter (igazából Peter Schmidt) aki korántsem véletlenül Bajorországban, nevezetesen Münchenben tanulta ki a sörfőzést, szintén ennek alapján kapott engedélyt és kezdte működtetni sörfőzőházát az Üllői úton. Így tehát 1854-ben a pincéi révén a sörfőzéshez kedvező adottságú Kőbánya lehetőségeire alapozva kezdte meg működését a Kőbányai Serház Társaság. Ezt az igen sikeresnek bizonyuló üzemet vásárolta meg később, 1862-ben az ausztriai Schwechatból útnak induló, ottani régi sörfőző családból származó, egyébként szintén Münchenben képzett idősebb Dreher Antal (Anton Dreher). Ugyanakkor egy másik sörös cég, az ún. Barber és Klusemann, amely nevét alapítóiról, Barber Ágostról és annak sógoráról, Klusemann Károlyról nyerte, 1867-ben részvénytársasággá alakult, és az Első Magyar Részvényserfőzde Rt. nevet vette fel. Egyik fő részvényese a svájci eredettel bíró Haggenmacher Henrik volt: e ténynek később komoly jelentősége lesz a Dreher történetében.

E néhány adat is pontosan jelzi: a 19. század utolsó évtizedeire a nagyipari sörgyártás nemcsak lábra, de erőre is kapott a magyar fővárosban, amely folyamat ugyanakkor – a piaci viszonyok megváltozásával – számos kis sörfőzde csődjéhez vezetett. Ez a jelenség igen érzékletesen példázza a sörivás igényének honi emelkedését is. Ki kell azonban ezt az információt egészíteni azzal, hogy a söripar igazán csak a borszőlőket jórészt elpusztító filoxéravész megjelenését követően növekedett igazán számottevő tényezővé Magyarországon. A filoxéra ugyanis, ami óriási csapást mért a hagyományos magyarországi borászatra, jelentős mértékben megnövelte (minthogy hiányzott a piacról a bor) a sör iránti keresletet. A Buda vidéki, amúgy kiváló bort adó szőlőültetvényeket 1882-ben érte el a fertőzés. Összességében a hazai borvidékek szőlőültetvényeinek mintegy kétharmada esett áldozatul a filoxérának. Ezért a bor ára, amely korábban igen alacsony volt, jelentősen megemelkedett, óhatatlanul is csapást törve és utat engedve a sörnek, amely gyorsan és eredményesen nyomult be az így keletkezett piaci résbe.

Ezt a váratlan lehetőséget tehát az ütemesen izmosodó magyar söripar maximálisan igyekezett kiaknázni. A 20. század elején már négy nagy budapesti sörgyár működött: ezek egyike volt Dreher Antal sörgyára (1907-től ez is részvénytársasággá alakult: Dreher Antal Serfőzdéi Rt.). A többi pedig: a már említett Első Magyar Részvényserfőzde Rt., a Kőbányai Polgári Serfőző Rt. és a már szintén említett Haggenmacher Henrik saját sörgyára: a Haggenmacher Kőbányai és Budafoki Sörgyárak Rt. A hazai sörgyártás első igazi térhódítása így tehát az 1890-es évek végétől az első világháború kitöréséig tartó időszakra tehető, amikor is a hazai sörtermelés lényegében a duplájára nőtt a korábbiakhoz képest. Számszerűen: 1890-ben 1,2 millió hektoliter sört termeltek, de az 1910-es évek elején már 3,2 millió hektolitert.


Az Epizódok a sörfogyasztás történetéből című kötet bemutatója.

A törvényes beágyazottság is tükrözte a sörfogyasztás mind jelentékenyebbé válását a 19. század végén. Az 1888. évi XXXV. törvénycikk az állami italmérési jövedékről pl. négy kategóriába sorolta a szeszesitalokat: bor, gyümölcsbor, sör és égetett szeszes italok. A sör hektoliterje után ekkor két forint italmérési adót kellett fizetni. Az 1892. évi XV. törvénycikk később – egyebek mellett – azt is rögzítette, hogy a sör után járó italmérési adó, amelynek mértékét a fent hivatkozott 1888. évi törvénycikk szabályozta, „a sörfogyasztási adóval egyesíttetik”. Az új adó neve ez volt: söritaladó.

Lássunk példa gyanánt néhány vidéki, illetve budapesti adatot, részben a fent már említett gyárakra, részben másokra vonatkozóan alapítási évük szerint:

1892: Nagykanizsa

1892: Kőbányai Polgári Serfőző Rt.

1894: Király Serfőzde – de ez csak malátát gyártott!

1895: Sopron

1910: Haggenmacher Kőbányai és Budafoki Sörgyárak

1912: Fővárosi Serfőzde

1898–1913 között a Dreher, a Haggenmacher, az Első Magyar és a Polgári a piac 60-70%-át birtokolta Magyarországon, de a fent említett négy nagy fővárosi gyár adta a századelőn a hazai sörtermelés 90%-át, dacára annak, hogy az országban (1905. évi adat) már mintegy 90 sörgyár termelte a nedűt. (A vidéki sörgyárakta nézve rövid, de kitűnő áttekintést nyújt Söptei Imre idézett dolgozatának vonatkozó része.) Az 1910-es évek elején ez a szám: 86 serfőzde és -gyár. Ebben az időben a 20-nál több munkást foglalkoztató sörgyárak a Felföld és Erdély mellett elsősorban délen, a Bánátban és a Bácskában jelentkeztek termékeikkel. Ám végül annak ellenére, hogy a filoxéra elleni elkeseredett küzdelem eredményre vezetett (új szőlőfajták telepítése stb. révén) az 1910-es évekre Magyarországon a sörgyárak termelése 15 év alatt duplájára gyarapodott, immár elérte – mint már esett róla szó – az évi 3,2 millió hektolitert. A fejenkénti átlagos sörfogyasztás ekkor mintegy 16 liter/fő volt évente. A Dreher 1914-ben pl. egymaga 770 000 hektoliter sört termelt, bár a gyár kapacitása az egymillió hektolitert is lehetővé tette volna. A kőbányaiak össztermelése ekkor 2 131 854 hektolitert tett ki. Ugyanebben az évben az országos teljes sörfogyasztás 3 042 162 hektoliter volt. Az első világháború azonban – természetesen – sörgyártást is hosszú időre visszavetette, ami azonban ezután következett, az már egy másik történet.

„Első hallásra szokatlannak tűnhet a bölcsészet tudományának összehozása a sörfogyasztással…” A második miskolci sörös konferencia kapcsán jelentek meg e sorok egy tudósításban. Pedig nem olyan szokatlan párosítás ez. 2008-ban a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete elnöke, Vaskó György vetette fel, hogy Miskolcon tartsunk konferenciát a sörgyártás és -fogyasztás múltjáról. A kezdeményezésnek nagy sikere volt, azóta több konferenciára került sor (legutóbb tavaly), két tanulmánykötet jelent meg a témában, a sörtörténeti előadásokat pedig kóstolókkal kombinálva örömmel tartom meg bárhol, ahova hívnak.

Katona Csaba

Ezt olvastad?

Színes programkínálat egy naposnak ígérkező októberi hétre. Heti tudományos ajánlónkban ezúttal is változatos kínálatból szemezgethettek, lesz több könyvbemutató és konferencia,